Углеводы в пищевых продуктах

Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.

Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. Крахмал является главным энергетическим ресурсом человеческого организма. Источники крахмала – зерновые, бобовые, картофель. На долю крахмала приходится примерно 80% всех потребляемых человеком углеводов.

Моносахариды и олигосахариды (в том числе сахароза) присутствуют в зерновых в относительно малых количествах (см. табл. 3.1 и 3.2). Сахароза обычно поступает в человеческий организм с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.). Принимая во внимание то, что сахароза в значительной степени способствует росту глюкозы в крови, следует отметить Углеводы в пищевых продуктах, что продукты с высоким содержанием сахара (в первую очередь кондитерские изделия) являются наименее ценными из всех углеводных продуктов.

В настоящее время можно считать доказанным, что необходимо увеличивать в рационе пищевые волокна. Источником их являются ржаные и

Таблица 3.1.Углеводы зерна и продуктов его переработки (в %)

Продукт Крахмал Сахара Клетчатка, гемицеллюлоза и др. Всего
Пшеница 52-55 2-3 8-14 60-70
Мука пшеничная 67-68 1,7-1,8 0,1-0,2 73-74
Макароны 62-69 1,7-4,6 0,1-0,2 72-75
Рис 4-10 63-64
Гречка 63-64 1-2 67-68
Кукуруза 2,5-3 6-10 67-70

Таблица3.2. Сахара ржи и пшеницы (в %)

Сахара Пшеница Рожь
Глюкоза 0,01-0,09 0,05
Фруктоза 0,02-0,09 0,06
Сахароза 0,19-0,57 0,41
Мальтоза 0,06-0,15 0,14
Другие олигосахариды 0,67-1,26 2,03

пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша Углеводы в пищевых продуктах (табл. 3.3).

Таблица3.3. Химический состав продуктов помола
пшеницы (в % на сухое вещество)

Продукт Выход Зола Клетчатка Пентозаны Крахмал
Зерно 100,0 1,7 2,5 6,4 53,0
Мука в. с. 10,1 0,5 0,1 1,6 80,1
Мука I с. 22,4 0,6 0,2 1,8 77,8
Мука II с. 47,5 1,2 0,5 3,4 72,5
Отруби 18,4 5,4 8,4 22,1 13,8

Углеводы плодов (см. табл. 3.4) представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине 1,1; в сливе 0,9; в клюкве 0,7; в корках цитрусовых 20–30; в корках яблок 8–20% пектиновых веществ).

Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные. Мясной и печеночный гликоген подобны

Таблица 3.4.Содержание различных углеводов в плодах (в %)

Вид Сахара Пектиновые вещества Клетчатка Всего углеводов
Сахароза Глюкоза Фруктоза
Яблоки* 3,0 3,8 8,1 1,1 0,6 11-17
Персики 6,3 5,1 4,4 0,6 1,0 17-18
Виноград 0,6-4,0 8-10 7-10 0,6 0,6 17-25
Лимоны 0,9 0,6 0,6 1,1 0,5 3-4
Земляника 0,4 2,8 3,3 1,6 1,4 9-10

* Содержание крахмала – 0,2%.

по строению Углеводы в пищевых продуктах крахмальному амилопектину и усваиваются так же как крахмал.

133 :: 134 :: 135 :: Содержание

135 :: 136 :: 137 :: 138 :: 139 :: 140 :: 141 :: 142 :: 143 :: Содержание

ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ




documentanldssn.html
documentanleacv.html
documentanlehnd.html
documentanleoxl.html
documentanlewht.html
Документ Углеводы в пищевых продуктах